每种酱油都有自己独特的用料,生抽和老抽的“抽”字
酱油是生抽、老抽、其他各类酱油的统称,按照制作工艺主要分为 酿造酱油和配制酱油。 酿造酱油是用大豆为原料经发酵制成,口感较稳醇厚,因为酿造的工序不同分为生抽和老抽。 生抽颜色比较透亮,质地较稀,但因味 老抽的「老」與釀製時間長短無關,與化學添加劑多寡有關。特色是色澤較深,呈棕褐色並帶有光澤,味道較為濃郁鮮甜,鹹度較淡,是一種化學調和而成的醬油,並非台灣醬油膏,更不是壺底油。老抽適合紅燒料理,也可作為食品添加物,如麵包等的增色劑 。 「老抽」的製成大概分為兩種,一種是釀製時間長的工法,較費時,顏色呈現紅棕色,口感有較明顯的濃郁香氣。 「老抽」另一種製成方式是生抽再加入焦糖色素而成,口味較為甘甜。 搜尋亮點子知識 免費登錄 問題分類 典故 生活 風俗 小撇步 五花八門 情感 健康 養生 前兆 長照 寵物 狗 貓 鼠兔 禽鳥 淡水缸 海水缸 特寵 科技 3C 程式 生物 科學 產業免費推廣 繁體 簡体 典故 生活 風俗 小撇步 五花八門 生抽和老抽是香港、廣東普遍使用的醬油,不過在當地被通稱作「豉油」。 生抽比較接近一般台灣人常用的醬油,而老抽則比較難在台灣購得,一般要到大型的傳統市場,或是百貨公司有進口許多外國食材的超市才能找到。 ・壺底油 一般釀造醬油約需至少4個月的發酵期,而經過1年以上長期發酵的醬油,所有比重較高的物質會慢慢沉澱到容氣底部,抽取最底層而出即是壺油。 因為長時間發酵,讓香氣更濃郁、味道也更甘甜,可以說是最頂級的醬油,價格較高;因為帶有自然的暗紅光澤,也很適合替食材上色。 傳統的醬油適用陶甕、陶壺來釀造,故沉澱在最底層的醬油稱作「壺底油」。 醬油也有分等級? 醬油等級會依照抽取、兌水次數和稀釋比例來計算,分成頭抽、二抽和三抽三種。 老抽和生抽都屬於醬油的一種,他們的製作方法、顏色、用法各有不同。 醬油: 由大豆發酵而成,發酵過程中也添加了澱粉、小麥、食鹽等成分。 醬油是一種具有鮮味的調味品,這是因為醬油中含有胺基酸類物質,這類物質成分越高,醬油的品質越好,味道也越鮮美。 當然,即使味道鮮美也不一定就是品質好的醬油,部分配兌的醬油中有可能添加了鮮味劑等成分,或者通過人工添加了胺基酸類物質,這都不算是好醬油。 目前更多見的是「生抽」和「老抽」,僅標識了「醬油」字樣的醬油可能介於生抽和老抽之間,各類菜餚都適用。 生抽:「淡醬油」,顏色淺,味道淡 生抽是醬油的一個較為清淡的品種,一般是大豆和麵粉經過人工中曲,然後通過天然的曬制發酵而製成的。 生抽的顏色比較淡,豆香味比較明顯,有鹹味和鮮味,一般的烹調菜餚都可以使用生抽來調味。 而生抽酱油的品质区别主要在于添加“头抽”的份量决定,添加的越多,品质越优良。 “老抽”则是在经过调配、蒸煮及灭菌后的酱油进行进一步的复晒老化,此时颜色增加,时间也需更长。当然现在制作工艺已经有很大的不同了。 二、生抽和老抽的使用区别 甜豉油是經調配過的豉油,一般用糖、上湯 (或水)、生抽、老抽混合而成。 但不同品牌會有不同配方,有些甚至會加入豬油,令豉油味更香淳、更濃郁! 由於只要將上述材料一併煮就完成,所以不少人會自製甜豉油。 通常甜鼓油會用在一些已完成的菜式上,例如:腸粉、點心、煎釀三寶、煲仔飯之類。 (圖片來源:thespruce
2克/100ml,因此才鲜美。 酱油是生抽、老抽、其他各类酱油的统称,按照制作工艺主要分为 酿造酱油和配制酱油。 酿造酱油是用大豆为原料经发酵制成,口感较稳醇厚,因为酿造的工序不同分为生抽和老抽。 生抽颜色比较透亮,质地较稀,但因味 老抽的「老」與釀製時間長短無關,與化學添加劑多寡有關。特色是色澤較深,呈棕褐色並帶有光澤,味道較為濃郁鮮甜,鹹度較淡,是一種化學調和而成的醬油,並非台灣醬油膏,更不是壺底油。老抽適合紅燒料理,也可作為食品添加物,如麵包等的增色劑 。 老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 二
3 味极鲜 味极鲜也是酱油,严格说应该是“生抽”,是精选非转基因脱脂黄豆与优质小麦,通过发酵、酿造等130多道工序,充分释放出豆麦天然的鲜味和香醇。 味极鲜颜色浅褐清透,豉香浓郁, 主要是用于炒菜或蘸食、凉拌菜肴,只加几滴就行了 ,就可以发挥出与众不同的鲜美味道。 味极鲜不仅味道鲜美,营养也十分丰富,富含多种氨基酸。 我国的酱油分为4级,特级是最好的,氨基酸态氮≥0